Des idées d’assiettes originales imaginées par un grand Chef

Guillaume Veyssière, chef de l’incontournable restaurant La Ruelle à Angoulême, sélectionné par le guide Michelin pour sa cuisine moderne et créative, revisite pour vous les produits Fromacœur.

Guillaume fait virevolter nos billes, nos bouchons et nos perles pour vous concocter des assiettes inattendues et délicieuses, pour le plus grand plaisir des amateurs de sensations gustatives.

Cubes de brebis, damier noir et blanc

Une présentation ludique chic pour des cubes de brebis à agrémenter à l’infini.

 
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Pour 4 personnes

Crumble noir
Mélanger dans un cul-de-poule:

  • 50g de farine

  • 50g de blanc d’œuf

  • 50g de beurre

  • 50g de sucre glace

  • 1 cuillère à soupe de colorant naturel charbon

Étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant environ 25 minutes.

Une fois refroidi, passer le crumble au mixeur afin de le réduire en poudre légère.

Paner la moitié des cubes de brebis dans cette poudre et faire un montage en damier:
1 blanc, 1 noir.

Disposer dessus à votre convenance des petits champignons, des olives, des tomates cerises, du basilic, etc.


Billes de chèvre aux figues avec caviar de potimarron

Une texture croustillante pour une surprise fondante à cœur.

 
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Pour 4 personnes

Couper un potimarron d’un kilo en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines et le déposer sur une plaque allant au four à 180 °C pendant environ 35 minutes.

Une fois cuit, grattez la chair avec une cuillère pour qu’elle tombe. Assaisonner de sel et poivre et d’échalotes et ciboulette hachées ainsi que d’huile de noix.

Panure à l’anglaise :

Tremper les billes de chèvre bien fraîches dans de la farine, du blanc d’œuf et de la chapelure de pain. Faire frire dans une huile à 180° jusqu’à ce que ce soit doré.

Dressez à votre convenance.

 

Involtini au speck, velouté de carotte au citron

Une touche supplémentaire de douceur dans un velouté déjà crémeux à souhait.

 

Pour 4 personnes

Éplucher et couper la carotte en rondelles.

Éplucher et émincer un petit oignon blanc.

Dans une casserole mettre un petit peu de beurre et faire suer l’oignon émincé. Ajoutez les carottes, un cube de bouillon de volaille et de l’eau à niveau.

A l’aide d’un économe prélever la peau d’un demi citron et le mettre dans la casserole.

Une fois les carottes cuites, mixer l’ensemble pour obtenir un joli velouté. Ajuster l’assaisonnement et dresser à votre convenance.

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Billes de chèvre au miel, châtaigne à l’huile de noix

Un subtil mélange sucré salé aux saveurs de l’automne.

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Pour 4 personnes

Cuire environ 200g de châtaignes fraîches. Les éplucher et les hacher délicatement en brunoise. Assaisonner d’huile de noix, de persil haché et d’une cuillère à café de vinaigre de vin.

Dressez à votre convenance.